「真鴨」は僕の中でも一番好きな肉、一番思い入れのある食材といっても良いではないでしょうか。東京時代から新潟の肉=真鴨でした。今まで食べ歩きで一番感動した肉も新潟の真鴨でした。(東京ミットタウン日比谷の龍吟というお店です)
11月15日から鴨猟が解禁、来年3月位までは愉しめます。香ばしく焼けた皮のパリッとした感じとしっとりした肉質を求めて、日々真鴨と向き合っています。季節感を出せるお肉ですし、ワインとも相性の良い食材です。誰もが使いたがる食材だからこそ、産地でやる意味、ワイナリーの真ん中でやる意味を考えます。
今年のディナーでは一羽全てを無駄にせず一皿に乗せてお客様に届けます。。
胸肉はカーブドッチのぶどうの葉木で燻します。モモ肉はコンフィにして、内臓のドレッシングと地元の柔肌ネギやもち麦と合わせます。かけるソースは骨から抽出して、仕上げに葱油をたらし香り高く仕上げます。どんな一皿になるか乞うご期待です!